Ingredienti
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 melanzana
• Uno spicchio di aglio
• Un po’ di pesto
• Un pizzico di sale
Descrizione
Lavare le melanzane e privarle della buccia. Tagliarle a metà, svuotarle al suo interno e tagliare a dadolini la polpa ottenuta. In una padella antiaderente riscaldare due cucchiai d’olio d’oliva con uno spicchio di aglio tritato e un pizzico di sale. Cuocere per 10 minuti circa.
Sbattere le uova con il parmigiano reggiano e aggiungerle nel composto precedentemente preparato.
Tagliare i pomodori a pezzetti, metà cipolla, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato e un pizzico di sale. Bagnare le melanzane svuotate e adagiarle su una teglia, riempirle del composto preparato. Ricoprirle con i pomodorini tagliati, la restante cipolla, un po’ di pepe, un po’ di pesto, parmigiano reggiano grattugiato, la scamorza tritata e un pizzico di sale. Irrorare con olio d’oliva e cuocere per 30 minuti in padella e successivamente infornare per 15 minuti.
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