La
conservazione degli alimenti è uno dei processi fondamentali della trasformazione agroalimentare e ha lo
scopo di preservare nel tempo la
commestibilità e
il valore nutritivo di un
prodotto agroalimentare,
prevenendone le
alterazioni accidentali.
Esistono due
fondamentali ordini di ragioni per
cui i
cibi si deteriorano:
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alterazioni di origine biologica, ovvero quelle causate direttamente dagli enzimi presenti nelle cellule dell’alimento, o indirettamente, dagli enzimi appartenenti ai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi possono alterare i caratteri organolettici e il valore nutritivo dell’alimento causando putrefazione (a carico di proteine e amminoacidi), inacidimento e irrancidimento dei grassi, fermentazione dei carboidrati oppure compromettere la salubrità dell’alimento generando germi patogeni, muffe e parassiti;
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alterazioni di origine fisico–chimica dovute a ossigeno, luce e raggi UV (favoriscono l’irrancidimento), calore (disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi), variazioni del contenuto idrico (una diminuzione causa avvizzimento mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri).
Conservare un alimento significa quindi agire in modo tale da bloccare o ridurre il contatto dei cibi con calore, luce, ossigeno e acqua creando condizioni e ambienti sfavorevoli allo sviluppo dei microrganismi attraverso l’azione su temperatura, umidità e reazioni chimiche dell'ambiente.
La storia della conservazione dei cibi è molto antica; gli uomini primitivi sono stati i primi ad avvertire la necessità di conservare il cibo per diverse ragioni legate a stagionalità, nomadismo, imprevisti ecc. Le prime tecniche, sebbene basate su principi tuttora validi, erano molto rudimentali e ricorrevano all’utilizzo di sale, ghiaccio, spezie, fumo, neve o processi come tostatura ed essiccatura. È solo nel corso dell’800 che un pasticcere francese, Nicolas Appert (da cui il nome della tecnica tuttora adoperata) intuisce l’efficacia della conservazione in vetro e dell’utilizzo del calore per rallentare il processo di deterioramento del cibo. Sarà invece un inglese, Peter Durant, nel corso de medesimo secolo, a introdurre le scatole di latta.
Le principali tecniche di conservazione possono essere suddivise in categorie a seconda del principio che sta alla base della tecnica stessa:
metodi basati sulla riduzione dell’attività dell’acqua:
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l’essicamento, effettuato attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale o artificiale;
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liofilizzazione, ottenuta unendo due tecniche di conservazione: congelamento prima ed essiccamento sotto vuoto dopo; i prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l'infanzia;
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salatura (assieme all'affumicamento è uno dei metodi più antichi di conservazione): l'azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica;
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salamoia: l'alimento da conservare viene immerso in una soluzione di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito;
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conservazione con zucchero: la presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi;
metodi basati sull’alterazione della temperatura:
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utilizzo del calore, ovvero cottura, sterilizzazione (sopra i 100°), trattamento UHT, tyndalizzazione, stassanizzazione e pastorizzazione (sotto i 100°);
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utilizzo delle basse temperature, ovvero refrigerazione, congelamento e surgelazione;
metodi basati sull’alterazione della composizione dell’atmosfera come il sottovuoto, l’atmosfera protettiva e quella controllata, infine l’uso di olii vegetali;
metodi basati su agenti chimici come ad esempio l’affumicatura, l’aggiunta di alcol e di additivi.
La conservazione del cibo non risponde solamente a una esigenza di carattere pratico e di reperibilità di certi cibi durante l’intero corso dell’anno ma è diventata una vera e propria arte a disposizione di chef e massaie che con la loro abilità sanno fare di una conserva (a base di carne, verdura, pesce o frutta che sia) una vera e propria prelibatezza, sfruttando i segreti di tecniche antichissime come quelle dell’essiccamento, dell’affumicatura, della salamoia, del sott’olio ed altri ancora.
