La seconda parte dell'intervista al Dott. Bergamini ripercorre la storia della dieta mediterranea. Come è nata, ed anche, come è stata poi ostacolata. Ciò che chiamiamo comunemente "dieta mediterranea", in realtà non è quella che Ancel Keys ha concepito nel primo dopoguerra.

Il governo americano, infatti, notando che la dieta suggerita da Keys portava ad un aumento medio dell'obesità e delle malattie cardiovascolari, da al presidente della scuola di medicina della Nutrizione dell’Università di Harvard, Walter Willett, l'incarico di studiare il problema.

Willett, in base agli studi precedentemente fatti da Keys, nota come i responsabili dell’ingrassamento non sono i grassi, bensì i carboidrati raffinati e gli zuccheri, che per di più creano dipendenza, sotto forma di una fame compulsiva, aggravata dal fatto che non danno la sensazione di sazietà, poiché il nostro organismo non è geneticamente preparato a farne un uso corretto, con un assorbimento lento.

Willet consiglia la necessità di un ritorno ai cereali non raffinati come ai primordi dell’umanità, quando non erano disponibili le attuali macchine molitorie, arrivando ad auspicare la preferenza di preparazioni che prevedono l’uso di chicchi interi e mette alla base della piramide alimentare pane e pasta integrali, ottenuti da farine macinate grossolanamente, mentre pane e pasta bianchi, zuccheri e bevande zuccherate li mette in cima alla piramide, scoraggiandone sostanzialmente l’uso.

In termini di quantità raccomanda una dieta dove il 55% del fabbisogno calorico sia fornito da carboidrati buoni, cioè non raffinati, il 30% delle calorie, sotto forma di olio d’oliva (un bel segnale per la nostra olivicoltura), oltre ad olii di altri semi (ottenuti però esclusivamente con estrazione meccanica a freddo) e solo un 15% di proteine, che preferibilmente possono essere vegetali, ricavate dai legumi.

Queste nuove indicazioni, però, sono ostacolate e boicottate dalle grandi industrie pastarie e dolciarie che contano anche sulla dipendenza dagli zuccheri e dai caroboidrati raffinati per la vendita dei propri prodotti.