In questa terza ed ultima parte della nostra intervista, il Dott. Bergamini, ci parla del lievito madre.

Purtroppo, oggi, la fase di lievitazione dei pani, focacce, pizze etc avviene quasi prevalentemente con lievito di birra (lievitazione alcolica), a differenza di quella antica e più genuina (lievitazione acida) che richiede più tempo e fatica. Occorre infatti dalle 5 alle 6 ore per una lievitazione naturale a differenza dell'alcolica che ne richiede solo due.

Il Dott.Bergamini ci spiega essattamente le differenze tra le due modalità spiegandoci che quella e come ottenere e conservare il nostro lievito madre. 

Operazione importante infatti, è il cosìddetto "rinnovo", ovvero l'aggiunta di farina e acqua per mantenere vivi i bacilli, tant'è che anticamente il lievito madre costituiva una parte della dote matrimoniale che si lasciava alle ragazze in procinto di sposarsi.