L’olio d’oliva rappresenta, per utilizzo e proprietà organolettiche e nutrizionali, uno dei prodotti alimentari fondamentali della dieta mediterranea.

L’Italia, secondo produttore e primo consumatore al mondo, vede il netto prevalere delle regioni meridionali nell’attività di coltivazione degli olivi e produzione dell’olio.

Andremo in Puglia, nella regione che produce mediamente qualcosa come 2 milioni di quintali di olio all’anno, a Casamassima (BA), sede di uno dei frantoi storici della zona e appartenente alla famiglia Iacovelli per osservare da vicino le fasi principali della produzione dell’olio d’oliva attraverso il processo d’ estrazione , quest’ultimo attuato in maniera rigorosamente meccanica (ovvero senza l’utilizzo di sostanze chimiche) e a freddo perché solo in questo modo è possibile attribuire l’etichetta “extravergine” o “vergine” all’olio.

Una volta effettuata la raccolta (con metodi meccanici o manuali a seconda delle zone o della qualità dell’olio che si intende ottenere) le olive vengono separate da rami e foglie, stoccate (fase importante per evitare fenomeni di fermentazione e conseguente compromissione del prodotto finale) e lavate prima di essere lavorate. La prima delle tre fasi essenziali della lavorazione consiste nella molitura o frangitura delle olive mediante macine in pietra, eseguita normalmente entro 24 ore dalla raccolta. La seconda fase consiste nell’estrazione per pressione (metodo classico) dalla pasta d’olive che è stata ottenuta dalla frangitura e che viene spalmata sui diaframmi filtranti, impilati poi a formare la cosiddetta torre pressatoria. Il composto liquido che se ne ricava è naturalmente costituito da olio, acqua ed altre sostanze organiche e necessita quindi della terza ed ultima fase, la centrifugazione.

L’olio appena spremuto (mosto d’olio) si presenta quindi alla vista (colore giallo intenso con riflessi verdastri) ed al sapore (molto forte, quasi piccante) con caratteristiche molto diverse dall’olio che verrà poi commercializzato, in quanto l’olio appena spremuto dovrà subire un periodo di riposo in appositi contenitori.