Esistono ricette della cucina tradizionale italiana talmente famose e diffuse da essere divenute veri e propri simboli della gastronomia nostrana.

Tra i piatti più rappresentativi annoveriamo certamente la parmigiana di melanzane che è diffusissima, al di là dei confini nazionali, in Canada, Stati Uniti e Australia a causa della massiccia  immigrazione italiana. La storia della parmigiana è, contrariamente a quanto accade di solito, nota e documentata. La sua origine non può essere antecedente alla fine del XVIII secolo perché melanzane e pomodori, provenienti le prime dall’Oriente, i secondi dalle Americhe, erano giunti in Europa da poco e avevano conosciuto un utilizzo diffuso solo in tempi molto recenti. È poi Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, a fornire nel 1839, in un libricino intitolato “Cucina casereccia in dialetto napoletano” una ricetta della melanzane alla parmigiana molto simile alla versione attuale del piatto: «…e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare».

Un altro piatto celebre della tradizione italiana è l’amatriciana, anch’essa nata nel 1800 ad Amatrice, non lontano da Roma, in un territorio che geograficamente apparteneva all’Abruzzo prima che Mussolini istituisse la provincia di Rieti. In realtà ne esisteva già una versione precedente senza pomodoro chiamata gricia, forse dal “gricio”, venditore ambulante di alimentari o dal nome del piccolo borgo laziale di Grisciano. L’amatriciana è poi divenuta molto popolare anche nella Capitale grazie agli stretti contatti tra Roma e Amatrice.
 

Vari studi realizzati nelle diverse università internazionali hanno comprovato quello che i nostri antenati già sapevano: le erbe aromatiche e le spezie possiedono principi attivi con proprietà medicinali. Vale la pena menzionare che in tutti gli alimenti della Dieta Mediterranea, le erbe e le spezie sono presenti, insieme con l’olio d’oliva.

Oltre all’aroma e al sapore che conferiscono ai piatti, il loro uso è interessante perché, conduce a un minor ricorso all’uso del sale. Altra proprietà è la capacità di coadiuvare il processo digestivo. Presenti nei menù, esse stimolano la produzione di enzimi coinvolti nella digestione e così facilitano l’assorbimento dei diversi nutrienti.

Nella culinaria, devono essere usati con equilibrio per esaltare il sapore del piatto e non per coprirne il suo sapore.

Le erbe fresche devono essere raccolte poco prima al momento di servire e devono essere aggiunte alla preparazione alla fine della cottura per evitare che il gusto e i suoi componenti medicinali si perdano. Nel caso di preparazioni che non necessitano di cottura, devono essere collocate ben prima dell’ora di servire, perché possano miscelarsi e dare sapore agli altri ingredienti.

Le erbe secche abitualmente si aggiungono all’inizio del processo di cottura.

Uso Medicinale – Modi di Preparazione

I rimedi casalinghi fatti con piante medicinali possono essere preparati in diverse maniere come i seguenti esempi:
 

Sul menù di una catena di locali di cucina napoletana, Rossopomodoro con centinaia di esercizi in Italia e nel mondo, alcuni piatti hanno un simbolo di Slow Food che certifica specialità di particolare valore storico in relazione a prodotti del territorio.

  A proposito di menù c’è da dire che normalmente le scelte ed i giudizi riguardanti i piatti della ristorazione si muovono nel campo del più o meno buono, raffinato, delicato, equilibrato, saporito, insipido, innovativo, classico, interessante etc.

  Oggi, con una nuova attenzione alla Dieta Mediterranea, riconosciuta  dall’UNESCO come patrimonio dell’umanità, si pone il problema di rendere visibile e percepibile, anche una potenzialità di tipo dietetico del piatto, valore fino ad oggi ignorato, nel rispetto però di una gradevolezza e possibilmente anche di riferimenti alle tradizioni ed al territorio.

  L’amico scrittore di alta cucina, Beppe Lo Russo, tempo fa’ escludeva che fosse possibile coniugare alta qualità e buona gastronomia con la dietetica.

  Era evidentemente indissolubile l’associazione della dietetica all’insipido, scondito, noioso, sgradevole, all’opposto della trasgressione, più consona al piacere e all’alta cucina.

  In controtendenza a questo tipo di certezze si pone ora il problema di verificare se è invece possibile individuare delle pietanze caratterizzate da gradevolezza, buona presentazione, ricchezza di sapori, riferimenti al territorio e a tradizioni, ma anche rispettose di concetti di sostenibilità e dei principi della Dieta Mediterranea, nella sua accezione più moderna e cioè non riferita al più buono e popolare, ma specificatamente pensata per combattere l’obesità e patologie correlate, con l’obiettivo di assicurare quella longevità che il dr Ancel Keys trovò nell’alto Cilento nel secondo dopoguerra dove alla fine, si ritirerà a vivere in pensione, arrivando ai 100 anni, come allora molti degli abitanti di quei posti.

  Una più corretta definizione di Dieta Mediterranea, anche se non specificamente citata, la troviamo rappresentata graficamente nella piramide che contiene i suggerimenti del Dipartimento della Nutrizione dell’Università di Harvard del 2005, che rivoluzionano completamente la precedente impostazione del 1992, delineata all’origine da Ancel Keys.

  Nella nuova definizione si vede che nel minuscolo triangolino in alto, che vuol dire “da assumere con grande parsimonia”, compaiono: carni rosse, burro, prodotti elaborati da grani raffinati, pane, paste e riso bianchi, patate, dolci e bevande zuccherate, oltre al sale.

  Alla base troviamo tante verdure e frutta, olio d’oliva in abbondanza, altro che “scondito” (ma proibiti i grassi animali ed i grassi trans, cioè idrogenati) e tutte le varianti dell’uso di grani integrali interi o trasformati in pane, pasta ed altre preparazioni comunque integrali.

  Subito sopra troviamo legumi, noci, mandorle ed altri semi, il tofu, oltre a pesci, crostacei, molluschi ed anche pollame e uova. Un uso limitato alla fine per formaggi, latte e yogurt.

  Tutto questo sembra la fotografia dell’alimentazione della Puglia di altri tempi e quindi non sembra limitante per inventare piatti che possano riferirsi a queste raccomandazioni, che, per inciso, negli USA non sono diventate ufficiali, perché osteggiate dalle Lobby dei produttori dei cibi penalizzati da questi criteri.

  In Italia invece sono direttamente i produttori che si preoccupano di redigere raccomandazioni e guide dietetiche, come ha fatto la Barilla.

  Oggi proprio Slow Food potrebbe ricodificare le regole, senza incorrere in Patents infringments, oltre a segnalare con un nuovo simbolo piatto e/o operatori che permettano al cliente di scegliere tra il certificato “Corretto” ed il golosamente “Trasgressivo”.

  Ho già raccolto segnali di adesione da alcuni ristoratori colti che mi hanno promesso di cimentarsi in questa sfida, avendo già molti esempi significativi nei loro menù.