• alterazioni di origine biologica, ovvero quelle causate direttamente dagli enzimi presenti nelle cellule dell’alimento, o indirettamente, dagli enzimi appartenenti ai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi possono alterare i caratteri organolettici e il valore nutritivo dell’alimento causando putrefazione (a carico di proteine e amminoacidi), inacidimento e irrancidimento dei grassi, fermentazione dei carboidrati oppure compromettere la salubrità dell’alimento generando germi patogeni, muffe e parassiti;
• alterazioni di origine fisico–chimica dovute a ossigeno, luce e raggi UV (favoriscono l’irrancidimento), calore (disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi), variazioni del contenuto idrico (una diminuzione causa avvizzimento mentre l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri).

• l’essicamento, effettuato attraverso la disidratazione utilizzando il calore naturale o artificiale;
• liofilizzazione, ottenuta unendo due tecniche di conservazione: congelamento prima ed essiccamento sotto vuoto dopo; i prodotti liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli alimenti per l'infanzia; 
• salatura (assieme all'affumicamento è uno dei metodi più antichi di conservazione): l'azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla proliferazione batterica;
• salamoia: l'alimento da conservare viene immerso in una soluzione di sale, acqua e aromi per un periodo di tempo prestabilito;
• conservazione con zucchero: la presenza di zucchero in concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo sviluppo di microrganismi;

• utilizzo del calore, ovvero cottura, sterilizzazione (sopra i 100°), trattamento UHT, tyndalizzazione, stassanizzazione e pastorizzazione (sotto i 100°);
• utilizzo delle basse temperature, ovvero refrigerazione, congelamento e surgelazione;

Con il termine Organismo Geneticamente Modificato (OGM) si intendono quegli organismi in cui parte del genoma sia stato modificato tramite le moderne tecniche di ingegneria genetica. Nella fattispecie ci si riferisce a organismi che hanno subito modificazione, inserimento o rimozione di geni.
Il primo OGM moderno fu ottenuto nel 1973 dai ricercatori Stanley Norman Cohen e Herbert Boyer negli Stati Uniti. Da allora ad oggi gli OGM sono passati dallo stato di mera possibilità tecnologica ad una realtà, sebbene le uniche piante geneticamente modificate attualmente coltivate nell’ambiente naturale e commercializzate siano soia, cotone, colza e mais.

Parallelamente all’avvio delle prime ricerche si è anche scatenato il dibattito intorno ai presunti e molteplici rischi di una simile tecnologia. Le controversie si sono riacutizzate in corrispondenza di un episodio avvenuto lo scorso mese di giugno in Italia. 
  Un imprenditore agricolo friuliano, Giorgio Fidenato, al termine di una battaglia legale durata circa tre anni e forte del dissequestro del suo campo e della recente ordinanza della Corte di Giustizia Europea che richiama l’Italia al rispetto delle norme vigenti in materia a livello Europeo, ha avviato la coltivazione del famigerato mais Mon 810, ovvero mais geneticamente modificato. Per tutelare la salute dell’ambiente e dei consumatori Greenpeace, in risposta all’iniziativa di Giorgio Fidenato, ha lanciato una petizione per chiedere al Ministro della Salute Lorenzin di adottare misure di emergenza in grado di vietare ogni forma di coltivazione di OGM a tutela degli ecosistemi e della nostra agricoltura.

Ma proviamo a vedere nel dettaglio quali sono i potenziali rischi derivanti dalla coltivazione di prodotti che hanno subito modificazioni genetiche con l’obiettivo di migliorarne resa, performance e resistenza. I rischi sono di diversa natura e riguardano l’ambiente, la salute dell’uomo, l’economia mondiale e in senso più ampio anche la società civile.

Rischio di contaminazione dei campi coltivati, ovvero la diffusione accidentale di semi o polline di OGM verso coltivazioni convenzionali o biologiche adiacenti che, nel caso presentassero quantità significative di OGM nel raccolto, non potrebbero più certificarsi come prodotti non-OGM, generando delle perdite economiche oltre a possibili contenziosi legali per danni tra i produttori. Secondo la normativa europea un prodotto, anche biologico, può essere considerato non-OGM solo se presenta un contenuto di materiale geneticamente modificato al di sotto dello 0.9%.

Inquinamento genetico, ovvero il rischio derivante dal fatto che, una volta rilasciato in natura, un nuovo organismo creato dall’ingegneria genetica potrebbe essere in grado di interagire con altre forme di vita con effetti distruttivi, riprodursi, trasferire le sue caratteristiche e mutare in risposta alle sollecitazioni ambientali.

Resistenza agli insetticidi naturali, ovvero il rischio di creare un ambiente favorevole allo sviluppo di una resistenza da parte di insetti e parassiti. Un esempio aiuta senz’altro a comprendere il meccanismo: il Bacillus thuringensis (Bt) è un batterio del suolo che produce una tossina insetticida. E’ molto apprezzato dagli agricoltori biologici come insetticida naturale, efficace e sicuro. Adesso però, alcune piante sono state manipolate con il gene della tossina del Bt cosicché esse dispongono della capacità di produzione dell'insetticida nel proprio corredo genetico. Il problema è che la tossina è prodotta per tutto il tempo della loro crescita. Questo significa che gli insetti sono continuamente esposti alla tossina e sono perciò nelle condizioni "favorevoli" allo sviluppo di una resistenza.

Riduzione della biodiversità, ovvero il rischio della sensibile riduzione del numero di specie, animali e vegetali, nell’ambiente naturale (ogni anno si estinguono almeno 30.000 specie viventi). L'introduzione di specie estranee all'ambiente è una delle maggiori cause di dissesto ecologico e riduzione della biodiversità e dunque ogni organismo geneticamente modificato altro non è che una "nuova specie" introdotta nell’ecosistema e che rischia di compromettere gli equilibri naturali del pianeta.

Rischi per la salute dei consumatori, ovvero l’eventualità che vengano accidentalmente generati e quindi introdotti nell’alimentazione umana agenti allergenici e tossici per la salute dell’uomo. Manipolare geneticamente un organismo vuol dire passare ad esso una molecola di DNA che gli permette di produrre una proteina che prima non era in grado di fabbricare. Noi ci nutriamo da sempre di proteine ma esse possono essere "rifiutate" dal nostro organismo scatenando quella che chiamiamo "reazione allergica" o allergia. Oltre al rischio di allergenicità, esiste la possibilità che batteri normalmente innocui possano trasformarsi in patogeni pericolosi per l'uomo a causa dell'introduzione in essi di geni della resistenza agli antibiotici, o in grado di produrre tossine e agenti cancerogeni.

Incremento dell'antibiotico-resistenza, dovuto alla diffusione nell'ambiente di organismi geneticamente modificati che, contenendo un gene che conferisce la resistenza agli antibiotici, comporta un rischio di trasferimento della resistenza a batteri, anche patogeni. La rapida diffusione osservata in anni recenti di numerose forme di antibiotico-resistenza tra i batteri è una problematica di sanità pubblica che ha sollevato un ampio dibattito e per la quale numerose misure di prevenzione sono state messe in atto a livello internazionale e che rischia di essere acuita e accelerata dal fenomeno OGM.

Brevetti sui prodotti alimentari e quindi il rischio della dipendenza dalle multinazionali del cibo. Poiché gli OGM sono coperti da brevetto industriale, per potere accedere alla loro coltivazione è necessario pagare delle royalty, ovvero acquistare ogni anno la semenza e quindi poi di conseguenza diserbanti e concimi specifici per quel determinato prodotto. Questo evidentemente determina una vera e propria dipendenza dalle grandi multinazionali che detengono e gestiscono questo monopolio con effetti potenzialmente devastanti sui principi di libero scambio e trasparenza dei mercati, fattori che a loro volta garantiscono in ultima istanza la nostra libertà, visto e considerato che si parla di una particolare categoria di prodotti, ovvero quelli alimentari che ci assicurano la sopravvivenza.