Nell’ambito del convegno “Le basi scientifiche della dieta mediterranea” tenutosi a Mola di Bari nella primavera del 2011 è intervenuta la Dott.ssa Licia Iacoviello per illustrare premesse, scopi, metodologia e risultati del progetto “Moli-sani”.

Partendo dal presupposto che malattie cardiovascolari e tumori rappresentano le principali cause di mortalità nelle popolazioni del mondo “occidentale”, uno degli obiettivi fondamentali consiste nell’individuazione dei principali fattori di rischio cui si è esposti al fine di mettere a punto le strategie preventive e terapeutiche più appropriate.

Il progetto “Moli-sani” ha individuato nel Molise (regione piccola e con popolazione geneticamente omogenea) un perfetto “laboratorio” di ricerca per comprendere attraverso quali meccanismi la dieta Mediterranea incida sulla mortalità della popolazione.

I risultati parlano chiaro: dato che un regime alimentare è una combinazione in quantità variabili di determinati nutrienti, quel complesso di fattori alimentari che va sotto il nome di “dieta mediterranea” determina una riduzione di colesterolo cattivo, pressione sanguigna, trigliceridi, glicemia e del rischio di malattie cardiovascolari; esattamente l’opposto avviene nel caso di un regime alimentare “all’americana”, ricco invece di grassi animali e carente di sostanze di origine vegetale.

Altre due evidenze della ricerca sono: l’importanza della colazione mattutina: chi non la salta mostra una minore incidenza della malattie cardiovascolari e funzioni metaboliche migliori; il consumo regolare ma moderato di cioccolato fondente: esso produce gli stessi effetti del consumo, anch’esso regolare ma moderato, di vino rosso.

Le ultime parole della Dott.ssa sono dedicate ai pregi di questa ricerca che vanno al di là degli importanti risultati scientifici: il progetto “Moli-sani” ha rappresentato l’occasione per un coinvolgimento attivo della popolazione nella prevenzione delle malattie, non solo nell’ottica individuale ma anche pubblica.

 
 
La dieta mediterranea è notoriamente sinonimo di una alimentazione sana ed equilibrata che riduce il rischio di patologie tipicamente associate a cattive abitudini alimentari.

Nell’ambito di un convegno intitolato “Le basi scientifiche della dieta mediterranea” tenutosi al Castello Angioino di Mola durante la primavera del 2011, organizzato dal comune di Mola di Bari in collaborazione con il Prof.Nicola Ciavarella, sono stati esposti i risultati delle ricerche scientifiche di alcuni ricercatori di fama internazionale, tra cui quelle condotte dal Prof. Giovanni de Gaetano (Università Cattolica di Roma a Campobasso) sulla relazione che intercorre tra la dieta mediterranea e la mortalità della popolazione.

Tutto nasce dall’osservazione che l’aspirina riduce il rischio di malattie cardiovascolari in virtù dei polifenoli, molecole contenute anche nel vino e che stimolano la produzione di una sostanza vasodilatatrice, l’ossido nitrico, già presente naturalmente nei vasi. Da questa semplice constatazione nasce l’evidenza della possibilità di una base scientifica per la dieta mediterranea.

La domanda di ricerca è: la dieta mediterranea protegge da eventi trombotici e malattie cardiovascolari?

Uno degli esperimenti svolti sotto la supervisione del Prof. De Gaetano è consistito nella somministrazione alle cavie di laboratorio di una dieta particolarmente ricca di grassi con il risultato che questo fattore alimentare dimezza i tempi di sopravvivenza.

Un altro esperimento ha coinvolto un campione di mille pazienti diabetici, molti dei quali già sofferenti di arteriopatia e ha dimostrato che l’esposizione alla dieta mediterranea riduce sensibilmente i rischi associati alle patologie tipiche del diabete.

Se si considera l’incidenza del cattivo stato della salute della popolazione sul bilancio pubblico si capisce anche l’importanza cruciale che un fattore come la sana e corretta alimentazione può avere in termini di riduzione della spesa pubblica alla luce di quanto sinora detto.

 

 
 
L’olio d’oliva rappresenta, per utilizzo e proprietà organolettiche e nutrizionali, uno dei prodotti alimentari fondamentali della dieta mediterranea.

L’Italia, secondo produttore e primo consumatore al mondo, vede il netto prevalere delle regioni meridionali nell’attività di coltivazione degli olivi e produzione dell’olio.

Andremo in Puglia, nella regione che produce mediamente qualcosa come 2 milioni di quintali di olio all’anno, a Casamassima (BA), sede di uno dei frantoi storici della zona e appartenente alla famiglia Iacovelli per osservare da vicino le fasi principali della produzione dell’olio d’oliva attraverso il processo d’ estrazione , quest’ultimo attuato in maniera rigorosamente meccanica (ovvero senza l’utilizzo di sostanze chimiche) e a freddo perché solo in questo modo è possibile attribuire l’etichetta “extravergine” o “vergine” all’olio.

Una volta effettuata la raccolta (con metodi meccanici o manuali a seconda delle zone o della qualità dell’olio che si intende ottenere) le olive vengono separate da rami e foglie, stoccate (fase importante per evitare fenomeni di fermentazione e conseguente compromissione del prodotto finale) e lavate prima di essere lavorate. La prima delle tre fasi essenziali della lavorazione consiste nella molitura o frangitura delle olive mediante macine in pietra, eseguita normalmente entro 24 ore dalla raccolta. La seconda fase consiste nell’estrazione per pressione (metodo classico) dalla pasta d’olive che è stata ottenuta dalla frangitura e che viene spalmata sui diaframmi filtranti, impilati poi a formare la cosiddetta torre pressatoria. Il composto liquido che se ne ricava è naturalmente costituito da olio, acqua ed altre sostanze organiche e necessita quindi della terza ed ultima fase, la centrifugazione.

L’olio appena spremuto (mosto d’olio) si presenta quindi alla vista (colore giallo intenso con riflessi verdastri) ed al sapore (molto forte, quasi piccante) con caratteristiche molto diverse dall’olio che verrà poi commercializzato, in quanto l’olio appena spremuto dovrà subire un periodo di riposo in appositi contenitori.